המתכון של שף מיה סופינו ממסעדת Pasta Mia פסטה מיאה
אופן ההכנה מורכב ודורש מספר שלבים, אך כל אחד מהם פשוט למדי. מי שלא בטוח מוזמן לקרוא גם בדף – לזניה
מצרכים לרוטב בולונז:
200 מ"ל שמן זית
2 בצלים לבנים קצוצים
3 מקלות סלרי קצוץ
2 גזרים קצוצים
1 ק"ג בשר בקר טחון
2 קופסאות שימורים עגבניות מרוסקות (800 גרם כל אחת)
100 גרם רסק עגבניות
100 מ"ל יין אדום יבש
2 עלי דפנה
מלח ופלפל לפי הטעם
מחממים את השמן בסיר כבד.
מוסיפים את הירקות ומבשלים במשך כ-20 דקות, עד שהם משנים צבעם ומתרככים.
מוסיפים את הבשר ומבשלים עד לשינוי צבע הבשר.
מוסיפים את היין ומבשלים עד שהוא נספג ברוטב.
מוסיפים את רסק העגבניות וממשיכים לבשל עוד קצת.
מוסיפים את העגבניות המרוסקות, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה.
מבשלים על אש נמוכה כשעה וחצי. חשוב לערבב מדי פעם.
כשהרוטב אחיד בצבע ובטקסטורה, טועמים ומתקנים תיבול.
מצרכים לרוטב בשמל:
100 גרם חמאה מלוחה
1 כפית גדושה אגוז מוסקט טחון
1 כפית מלח
100 גרם קמח
50 גרם אגוזי מלך קצוצים
1 ליטר חלב פושר
ממיסים את החמאה עד שנוצר קצף, מוסיפים את אגוז המוסקט ואגוזי המלך ומבשלים עוד כדקה.
מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב עד לספיגת החמאה בקמח ולקבלת רביכה.
מוזגים את החלב באיטיות תוך כדי ערבוב מתמיד וחזק על מנת למנוע היווצרות גושים.
מבשלים עד לתחילת ההסמכה (סמיכות כמו של יוגורט).
מוסיפים מלח ונותנים 'לנוח' כ-10 דקות לפני השימוש.
הכנת הלזניה הסופית:
ממלאים תבנית פיירקס כמעט לחלוטין בשכבות: עלי לזניה מפסטה טרייה, עליה שכבה אחידה של רוטב בולונז, מעליה מעט גבינת פרמזן מגוררת ומעל הכל שכבה לא עמוסה מדי של רוטב בשמל.
ושוב: עלי לזניה, רגו, פרמז'ן ובשמל, כך עד ליצירת שלוש שכבות.
בשכבה האחרונה מכסים עם הבשמל לחלוטין את התבנית, כמו מכסה.
מבשלים בתנור בחום בינוני למשל 40-30 דקות, עד ששכבת הבשמל העליונה מבעבעת וזהובה.
מצאנו במגזין Bon Appetit מתכון נוסף ומפורט יותר, אשר כולל גם את שלב הכנת הבצק באמצעות מכונת פסטה ביתית